Cucina tipica oggi parliamo dello storico pecorino romano, formaggio originatosi da storie lontane, apprezzato già dagli antichi romani ed esportato moltissimo all’estero.
Tra i formaggi italiani esportati all’estero, il pecorino romano è il quarto in classifica!
Cucina tipica oggi parliamo dello storico pecorino romano le sue antichi origini
Il pecorino romano vanta un’origine lontana di 2.000 anni, il latte ricavato dalle pecore delle campagne laziali ha dato vita a questo alimento ricco di energia e facile da digerire.
Già in epoca remota questo formaggio era apprezzatissimo dagli antichi romani ed utilizzato nelle razioni giornaliere delle legioni romane per la sua proprietà conservativa che gli permetteva di mantenersi a lungo.
Inoltre rilascia molta energia ed essendo facile da digerire era perfetto per le legioni.
Talmente in voga a quei tempi che se ne somministrò una razione giornaliera precisa: 27 grammi!
Caratteristiche e procedimento
Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura cotta, ricavato dal latte di pecora, coagulato con caglio di agnello.
Famoso già in epoca antica, nell’opera “Da re rustica” di Columella, fu codificata la sua produzione con una dettagliata descrizione riportata di seguito:
“[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.”
Caratteristica tradizionalmente romana è la colorazione esterna.
Il formaggio ha un colore nero esterno ottenuto dalla cappatura, un procedimento effettuato con argilla(terra d’ombra ocra) , olio di vinaccioli e carbone di legna (detto nero fumo).
Questo procedimento tipicamente romano gli conferisce il colore nero.
Al gusto si presenta lievemente piccante, aromatico e sapido nel formaggio da tavola mentre il piccante risulta più importante nel formaggio da grattugiare.
Cucina tipica oggi parliamo dello storico pecorino romano, cosa è cambiato nella produzione moderna?
Questo formaggio ha subito numerosi cambiamenti durante la sua storia.
Dalla metà dell’800 il sindaco di Roma impose il divieto di salagione al pecorino romano, di conseguenza molti casari si spostarono.
In particolar modo si recarono in Sardegna , regione che vanta di una grande tradizione agro-pastorale.
Di lì in poi si iniziò a produrre questo formaggio principalmente nell’isola.
Oggi il 97% dei pecorini romani DOP è prodotto lì.
Dopo le azioni di operai laziali e sardi, nel 1979 nacque il “Consorzio per la tutela del pecorino romano” a Macome.
Nel 1996 il pecorino romano ottenne il marchio di denominazione di origine controllata (DOP).
Esso implica che tale alimento sia regolamentato da un disciplinare e da norme specifiche, tra cui effettuare tutte le fasi di allevamento, produzione, esecuzione e assemblaggio nella stessa zona.
Ogni tassello della produzione deve essere effettuato nella zona autoctona dell’alimento.
Un formaggio strepitoso, con una storia tramandata da secoli e con un sapore unico.
Assaggiate il classico accostamento romano del pecorino con le fave. Provare per credere!