Il guanciale simbolo della cucina romana origini e caratteristiche di uno degli ingredienti caratteristici della gastronomia laziale.
Famoso tanto da essere impiegato negli storici primi piatti amatriciana e carbonara.
Ma le sue radici con la cultura romana da dove provengono, e cos’è che caratterizza il guanciale a differenza della pancetta?
Continuate la lettura e scopritelo!
Il guanciale simbolo della cucina romana origini e caratteristiche, da dove provengono le sue radici?
La cucina romana oggi conosciuta, deriva dalle tradizioni di plebei e contadini che avevano a disposizione solo gli “scarti” delle carni.
Tra questi “scarti” rientrava anche la guancia del maiale.
Fortunatamente questa parte nonostante ritenuta di ultima categoria, si rivelò molto saporita, ricca di energie e utilissima.
Mangiato arrostito o condito con il pecorino divenne subito un ingrediente apprezzatissimo.
Il guanciale veniva tagliato a cubetti una volta tolta la cotenna, e lasciato cuocere in padella senza olii, questo sciogliendo il proprio grasso, crea una cremetta saporita da sé!
Guanciale o pancetta? Per quali caratteristiche si sceglie il guanciale nei piatti romani?
Il guanciale è un taglio di carne derivato dalla guancia del maiale, esso è composto da venature di carne magra e grasso pregiato.
Il grasso di questa parte è più duro e saporito del grasso della pancetta, ottenuta dal ventre e del lardo, taglio di grasso ricavato dal dorso.
Questo salume si ottiene tagliando la guancia dalla gola del maiale, dando la caratteristica forma a “triangolo”.
Il grasso da qui ottenuto è più pregiato degli altri sopra menzionati, ed ha un procedimento differente dalla pancetta.
Infatti il procedimento del guanciale prevede una salatura di circa una settimana, successivamente la carne viene speziata con pepe e peperoncino, nel Lazio anche con l’aglio mentre in altre zone vengono impiegate altre erbe aromatiche e il rosmarino.
In alcune zone dell’Abbruzzo viene effettuata anche l’affumicatura.
Successivamente viene massaggiato, speziato, asciugato e fatto stagionare per almeno 60 giorni.
Gusto deciso e sapore speziato, ecco il segreto di questo ingrediente!
Salume saporito e pregiato ma possiamo abbondare o dobbiamo stare attenti alle dosi?
Il guanciale è un salume decisamente saporito e caratteristico ma a suo modo ha dei valori nutrizionali veramente alti.
In particolar modo bisogna stare attenti al colesterolo e le calorie in esso contenuto.
Impiegato per molti primi e secondi piatti famosi, addirittura da solo a modo di bruschetta è un alimento molto grasso e quindi bisogna stare attenti alle quantità.
Ogni tanto uno strappo alla regola è più che concessa ma vi lasciamo una tabella nutrizionale del salume di seguito, per farvi rendere conto che il nostro caro guanciale è grasso in tutti i sensi.
Valori nutrizionali per 100 gr:
- Calorie: 655
- Grassi: 69,61
- Acqua: 22,19
- Proteine: 6,38
- Ceneri: 0,32
“Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare “ disse George Bernard Shaw e così è , il nostro salume fa ingrassare ma è anche uno degli ingredienti più buono della cucina romana!
Non privatevene per paura della bilancia, ogni tanto fate godere le vostre papille gustative, senza, ovviamente, esagerare.